沿河美食:从灰里“蹦”出的味道
2018-11-29 16:31:28   来源:走进沿河   

豆腐算得上中国饮食文化中的国粹,泱泱大中华,东西南北中,上下五千年,炎黄子孙用黄豆发明了豆腐,创造了豆腐文化。豆腐的做法和吃法都不胜枚举,有豆腐干、豆腐脑、豆腐果,豆花儿,吃法包括蒸、煮、煎炸等。据说有个西方人看了《舌尖上的中国》后,打算用一年时间吃遍中国美食,结果这个可爱的西方人,一脚踏进天府之国——四川,一呆就是五年。我想单是花样百出的豆腐就够他吃上一阵子。

在中国,豆腐有南北之分,在我们土家族聚居的沿河,因地域不同,豆腐的吃法和做法也是花样百出,争奇斗艳。但最让人惊奇和感叹的是沿河北部乡镇一带生产的灰豆腐。

沿河北部的后坪、塘坝、客田、新景一带,至今流传一种古老的传统豆腐制作工艺,生产出来的豆腐不但颜色奇怪,名字也非常奇怪,叫做灰豆腐。

乍一听,就好生奇怪,怎么把灰和豆腐扯在一块儿。对于食品来说,最忌讳的莫过于就是灰,但事实是灰豆腐少了灰,不但做不了,而且也成就不了灰豆腐。

为解开心中的谜团,我来到了沿河最边远的乡镇客田。这里群山环抱,绿草遍地,溪水潺潺,这是一个春意盎然的美丽小镇。走进一家农户,我见证了灰豆腐制作的整个过程。

灰豆腐的制作工艺前半部分和我们平时推豆腐是一样的工序,将精选黄豆用温水浸泡几小时,然后取山泉水用石磨磨浆过滤,再用自制酸水点成豆花,把豆花倒入用滤布隔离的豆腐箱内,盖上盖板,放上石头压紧,待水流干,豆腐就出箱了。

后面的工序就是独特的技艺了,豆腐出箱后,把豆腐切成若干小方块放入盆里,然后用柴火把放入大锅里的荞杆灰或桐壳灰高温加热,将切好的小豆腐块倒入满是热浪袭人的热灰锅里,湿漉漉的豆腐块遇见热浪翻滚的灰,豆腐和热灰在锅里翻来覆去的“舞蹈”,蹦来跳去,激情飞扬,约半小时后,豆腐块受热膨胀,起锅,倒入簸箕内均匀摊开,让它冷却后,用透气的包装袋把它挂在干燥通风处,灰豆腐就算制作完成。

关于灰豆腐的来历,相传有这样一个故事:从前有一个大户人家刚过门的的新媳妇,虽然处处谨慎,却还是出了一件意想不到的事。因为临近春节,家里做了一包豆腐,婆婆吩咐媳妇把豆腐切成四四方方小块,以方便食用。可是一不小心,一块豆腐从菜板上滑落,正好掉在大火熊熊的火盆里。正在她不知所措的时候,突然听到门开了,媳妇知道是婆婆回来了,吓得赶紧把掉进盆的豆腐用灰遮住,把灰盆藏到了门后。直到第二天早晨,婆婆起床,看见火盆里蹦出一个圆圆的豆腐球。正要发问,媳妇只好如实地跟婆婆说了。婆婆一听,赶紧让媳妇把灰里的豆腐球扒出来,用水洗洗,看能不能把灰洗去。媳妇洗出来,婆婆一尝,味道十分鲜美,于是就把剩下的豆腐块全放在草木灰里,这样,就有了“灰豆腐”。

等到吃灰豆腐的时候,要将灰豆腐放入温水里反复搓洗,直至干净,然后选择吃法,灰豆腐的吃法种类繁多,可清炖也可清炒,或者放入火锅中与其他菜食一同食用,经过热汤涤荡的灰豆腐外皮酥脆醇香,内里细嫩可口,入口即化,沁入味蕾意犹未尽,回味悠长。

关于灰豆腐的吃法,确实有一番讲究,比如放入煲好的肉汤里煮着吃,其中最关键的要领是急不得。“灰豆腐,黑又白,遇到热汤过不得,一口咬下去,烫死哈女婿。”这样的土家俚语形象地告诫我们,吃灰豆腐,急不得,否则灰豆腐就像灌汤的水饺,烫得你龇牙咧嘴。灰豆腐从热汤里出锅,先挑入碗里冷却,然后轻轻咬一口,把灰包豆腐里的汤汁吸到嘴里,那浓浓的豆香停留在唇齿,久久不能散去。再吃一口豆腐,豆腐既有豆香又有肉香,还兼有淡淡的木香、草香,真是鲜美无比,幸福的感觉充满了整个味蕾。

在沿河北部乡镇,特别是计划经济年代,别看灰豆腐貌不惊人,但却是我们土家人的最爱。平时是吃不上灰豆腐的,只有逢年过节,家中办大事情才能吃得到灰豆腐。灰豆腐之所以能成为一种珍贵菜肴,不单单是因为它的制作工序复杂,主要的原因在是它的“尊贵性”,非特殊情况下,一般不进入百姓平常一日三餐。

灰豆腐的制作工艺凝聚着土家先民的聪明才智,能把两种原本不能结合的矛盾体进行有效整合,不但味道鲜美,还方便储存,绝对算得上土家先民在长期生活中聪明与才智的结晶。也可以说土家族的灰豆腐就是豆腐世界里的灰姑娘,是土家族先民经过千锤百炼之后留给我们的一份财富,是舌尖上的一道美丽的回忆。

随着物质生活的富裕,人们过上了好日子,大鱼大肉已成餐桌上的常客,舌尖上的味蕾越来越刁钻。在素食主义盛行和提倡以植物蛋白取代动物蛋白的今天,健康的饮食,合理的营养搭配,豆制品对人体的好处,又让人们对豆类开始青睐。那我们土家人的灰豆腐是否能在豆腐王国里占领一席之地呢?我充满了期待!(文:席宁  图:田茂昌  席芬芳)

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